今年は不漁と伝えられていますが、親戚が一本メスの生鮭を贈ってくれました。
イクラがぎっしり詰まっていますから、その取り出し方やイクラの作り方、それから身をおいしく食べる方法をお伝えします。
メス鮭の身は卵に栄養を取られてわりと淡白。バター焼きやアラ汁、塩麹に漬けて焼くと、味わい尽くすことができますよ。
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メスの鮭はイクラが美味
体長70センチくらいでしょうか～。
計測するのを忘れてまな板に載せましたが、けっこう大きくて鮮度は抜群！
おばちゃん、今年もありがとう。
さて、まずは腹を裂きます。
見る方によっては、グロい写真かもしれません。
鮭の内臓です。
出刃包丁でイクラを傷つけないように優しく切り開きます。
イクラをほぐす
一腹に2本入っています。
これをほぐして、ぱらぱらに。
網を使う方がいますが、わが家はお湯のなかでほぐします。
お湯の温度は50度くらい、イクラが熱のため少し白くなりますが、大丈夫。
味付けしているうちに、鮮やかな赤に戻りますから。
ちなみに、写真は夫の手。
生鮭をさばくのは私で、イクラをほぐして味付けするのは夫が担当。
味付けは、わが家は色が冴える塩味派。
一匹には2本のイクラが入っているので、どんぶり2杯分、作ることができます。
どんぶり1杯分の調味料は以下となります。
30分以上おいて、もう少し塩気があったほうがおいしいと思うときは足します。
分量
- 酒大さじ２
- 塩大さじ１
- しょう油小さじ１
- ほんだし少々
- 出し昆布 一切れ
コツは、一度に塩を入れてしまわないこと。少しずつ調節すると失敗しません。
一晩、味をなじませると、イクラ丼やハラコ飯にして食べることができます。
鮭の身
イクラを取った後の身もおいしくいただきましょう。
2枚おろしにします。
道具はやっぱり出刃包丁ですね。
右から出刃、小出刃、ステンレスの小出刃。
使い込んで20年の出刃包丁は鋼（はがね）のため、とても錆びやすい。研げば切れ味は戻ります。
わが家は、夫が包丁を研いでくれます。専門の研ぎ師ではありませんが、けっこう上手。
ステンレス製の小出刃は、錆びないので便利です。鋼の出刃は、使用後はただちにたわしでよく洗い、ふきんで水分をとって乾燥させます。ま、それでも錆びるんですよ。
アニサキスが心配なので刺身はＮＧ
鮮度は良くても、このまま刺身にするのはやめた方が無難です。
私は2014年に、叔母が贈ってくれた生鮭をスライスして、ちょっと酢につけてタマネギと食べたら、夜中に激しく腹痛を起こして一睡もできませんでした。
きりきりと痛くて、寝返りを繰り返しても身の置き所がない。
翌朝、食事をしないで胃腸科クリニックに駆け込んで、胃の内視鏡を受けたんですよ。
そうしたら、胃壁に白い糸くずみたいな線虫が食いついて！
アニサキスでした！
ドクターがその場で内視鏡の先にピンセットを付けて、取り除いてくれました。
見つかったのは1匹でしたが、もっといたのかもしれません。しばらく胃痛がありましたから。
なお、アニサキスは人間の体内では数日しか生きられません。胃壁に食いつかれたら激痛ですが、人間の内臓のなかで繁殖することはない。
ただ、腸へおりて腸壁を食いちぎったケースがあるそうですので、ご注意を。
冷凍すればアニサキスは死ぬ
イクラは冷凍して、お正月に食べます。
冷凍することで、アニサキスがいても死ぬのです。
マイナス20度以下で24時間以上の冷凍を厚生労働省が指導。
ふつうの冷凍室でマイナス20度は厳しいかもしれませんけれど、ひと月後なら大丈夫でしょう。
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身は加熱して
イクラに旨みをとられて、身は淡白な味わいです。
私は、塩麹の力を借りて、旨みをプラス。
まず全体に塩をふって、新聞紙にくるんで一晩、冷蔵庫に放置します。
翌日に、水分をふきとって塩麹をまぶしています。
発酵食品の麹は、スーパーで売っていますね。350グラムで400円くらいです。
魚に使うときは、麹に塩と赤唐辛子を自分で混ぜて、いつも振りかけていました。
ムニエル
さばいたその日は、鮭のムニエルで。
手順はこんな感じです。
- 塩コショウした鮭の切り身に小麦粉をつけずに、オリーブオイルで焼きます。
- スライスしたタマネギも加え、仕上げに白ワインとバター。
今冬は魚が高値なので、有難い。
鮭トバ
乾物の鮭トバはおいしいですね。調味液につけて，寒風にさらすこと3ヵ月すればできるとか。
じつはいま、四半身を軒先に下げています。プロ直伝の調味液レシピがないので、塩麹で味付け。
しかも雪が降っているので、うまくできるか心配ですが、できたころにお知らせしますね。
鮭のアラ汁
アラ汁は、尾っぽや頭を煮て野菜を加えると、でき上がり。
手軽でおいしく、塩味やみそ味、酒粕入りとバリエーションをつけることが可能。
写真は塩味でしょうが入りです。
そのほか、チーズ焼きや、ホワイトソースがけも美味しい♪
まとめ
メスの生鮭をまるごと味わう方法を紹介しました。イクラは美味ですし、身も焼いたり蒸したり、鍋物といろんな料理法があります。
ただアニサキス線虫がいるときがあり、アニサキス症を避けるために加熱するか冷凍して召し上がってくださいね。
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