12月7日「世界一受けたい授業」で、冷凍マグロをおいしく解凍するコツが放送されました。
年末年始のごちそうとして人気のお刺身。そのメインとなるマグロはお正月が近づくにつれて、高騰しますから、冷凍モノを上手に使いたいですね!
氷水を使う解凍のコツをお伝えします。
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やま幸社長が登場
12月7日の『世界一受けたい授業』に登場したのは、マグロ仲買人で有名な、やま幸社長の山口幸隆さんです。
1963年、東京都生まれ。
お父さんが築地の仲卸し一番番頭として活躍し、やま幸はお父さんとともに築いた会社だそうです。
山口幸隆さんは、マグロの目利きとして知られ、大間のマグロを3645万円で買い付けたこともあるとか。
写真は私が数年前に東京・築地の場外にて、撮影できたマグロの解体の様子です。
そのときは豊洲に市場が移転していましたが、飲食店が並ぶ通りで、お昼にマグロの解体を見ることができました。
海外の観光客にも人気で、マグロ解体を見物したあとは、みなさん寿司店に吸いこまれていくんですね！
私も「すしざんまい」でお寿司をいただきました。
おいしかったです。
冷凍マグロの解凍
いつも私は、冷凍マグロを解凍するときは、夏は冷蔵庫で、冬は室温に置いて、食べることができる状態にしていました。
ところが夕べ、「世界一受けたい授業」でやま幸の社長は、氷水に冷凍マグロを漬ける方法を紹介。
- 冷凍マグロをパックのまま、氷水に漬ける。
- そのまま身の中心が柔らかくなるまで置く
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以前はぬるま湯に短い時間、漬けて解凍する方法が良いとされていたそうです。
ところが、ドリップが出やすくて、旨味が逃げる。
ということで、氷水のほうがおいしく仕上がるとのこと。
解凍のコツで、生マグロのようにぷりぷりで、風味ゆたかになったら、うれしいですね。
夏は日本海の浜辺の道の駅で生マグロを買えることがありますが、冬は雪道のため遠出しません。
お刺身の盛り合わせに赤マグロがあったら、やっぱり彩りも良く、栄養もばっちりです。
ちなみにスルメイカは今年、不漁のためとても高値となっています。
鮭もこれまでにない不漁です。
ぜんぜん、獲れません。漁師さんも魚屋さんも悲鳴。
娘夫婦がお年末に帰省するため、なにを食べさせようか悩むところです。
夫婦ふたりなら、お正月もサバ缶でも良いのですが。
カニは注文済みです。
クリスマスの頃に届く予定。
マグロは年末に数の子などとともに、スーパーで買いう予定です。
冷凍ものを買えたときには、氷水で解凍してみよう！
そうそう、やま幸社長は毎日、マグロのお寿司を４０貫以上食べるんですって。
心底マグロに情熱を傾けて、仲買人は６０歳で引退して、あとは後輩たちの裁量に任せたいと番組で語っていました。
奥さんの話では、睡眠中もマグロのセリの夢を見ているのか、値付けの指を動かすのだそうです、すごい！
まとめ
『世界一受けたい授業』にやま幸社長が登場して、冷凍マグロを解凍するコツを教えてくれたので、お伝えしました。
私は、氷水に漬けるとおいしいことを初めて知ったのです。
今年も残すところ３週間ほどですね。
何かと忙しい時期ですから、体調を整えて過ごしましょう。
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