田舎でもこの頃は、手作りのお漬物を作る方はぐんと少なりました。
私はこの秋、久しぶりにたくわん漬けにチャレンジ。
日本の伝統食、昔ながらのたくわん漬けレシピを紹介します。
大根を干すには晩秋が最適で、10日ほどで干し上がったら、日をおかずに米ぬかと塩や赤唐辛子、干したみかんの皮、昆布とともに仕込むのがコツです。
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たくわん手作りの理由
先日スーパーで、市販の漬け物に明記されている添加物を見た私は、ショックを覚えました。
サッカリンで甘みを出していた漬け物なのです。
サッカリンは砂糖の数百倍の甘さがでる人工甘味料。
かつてはラットの動物実験で、発がん性が問題視され禁止に。
しかし、現在は食品添加物として認可され、日本においては各食品への使用料が制限されています。
中国やアメリカでは制限なく使用されているので、問題がさほどないのかもしれません。
でも、私はサッカリン入りは嫌だと感じて、漬け物を手作りしようと決めました。
また、手作り漬け物用の材料としても、サッカリンは商品化されています。
この記事で使用するのは、ザラメ砂糖です。
大根の干し方
つやつやの大根は葉つきのものを求めましょう。
たくわん漬けには、葉も使うのです。
10日ほど寒風にさらしますが、ここで注意ポイントがあります。
- 夜露にあてない
- 雨にあてない
マンションや戸建てのベランダで干しても一向にかまいせんが、日が落ちたらビニールカバーをかけたり、室内に取り込んだりすることをお忘れなく。
雨の日も同様です。
1週間から10日もすれば、干し上がるでしょう。
大根がまるで、ミイラのようになりました。
写真の干し大根は、夫の実家からのいただきもの。
93歳の姑が「漬けるのなら、もっとやろうか？」と言ってくれましたが、夫婦ふたり暮らしのため、合計4本をもらってきたのです。
先に葉を切り落として、別々に干す方もいますね。
1本は後でレシピを紹介しますが、大根とキャベツと鮭の麹漬けにしました。
たくわん漬けにしたのは3本です。
本来は8本くらいあったほうが、たくわん漬けにしたとき水分があがりやすいのですが、そんなに大きな容器がうちにないため、3本に。
わが家の漬物容器は甕（かめ）、陶器製です。
たくわん漬けの材料
- 大根は今回約1･5キロ
- 塩は大根の重量に対して３～５％
- 米ぬか1㌔
- ザラメ砂糖 大根の5パーセント
- 唐辛子 2本
- 昆布 約10センチ
- 大根を黄色くするためのウコンやクチナシ色素
- 柿やみかんの皮を干したもの
砂糖断ちしている方や、甘いのが苦手な方は、ザラメ砂糖は不要です。
必要な道具
漬け物のたる
中ぶた
重石
秤
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漬け方
大根がしんなりと折れ曲がるくらいが、干し大根の目安です。
米ぬかや塩、砂糖、昆布などをよく混ぜあわせたなかに、干し大根を埋め込みました。
すきまがないように並べて、大根の上にもたっぷりと塩を混ぜた米ぬかをのせます。
無添加で昔ながら製法のたくわんも、売っています。
こちらは1本、税込690円。
昨今は干し大根も値上がり傾向で、私の町のスーパーでは8本で2500円くらいでした。
最後に乾燥した大根葉をのせて、さらに木のふたやあるいは平べったいお皿をふた代わりにしてから、重しをのせます。
漬物石はホームセンターで売っています。
私は漬物石は持っておらず、4リットルのペットボトルで代用。
水を入れると重さは5･5キロに。
もっと干し大根をたくさん仕込むときは、重しは15キロもあったほうが漬かりやすいでしょう。
白菜の一夜漬けも、梅干し用の甕とペットボトルで作っています。
たくわんに話を戻しますね。
このまま、5日～1週間 ようすを見て、大根の水分が上ってきたら漬かってきた証拠。
私が漬けたのは3本のため、水分があがらずに塩麹水を足しました。
参考にしたユーチューブを紹介しますね。
【極上の保存食】たくあんを漬けよう！｜Let's Make Yellow Pickled Radish - Superb Preserved Food
手作りたくわんは仕込んでから3週間後から食べごろです。
私は11月12日に漬けはじめたので、12月になるまでときどきかき混ぜながら熟成を待とうと思います。
大根とキャベツ鮭の麹漬け
干し大根があれば、手軽に鮭と大根とキャベツの麹漬けも簡単に作ることができます。
こちらは浅漬け。
塩引き鮭はあらかじめ 酢に漬けておき、キャベツと大根も下漬けするとよいでしょう。
材料
干し大根 2分の１本
ニンジン 3分の1本
キャベツ 3分の1個
塩引き鮭
刻みショウガ 少し
塩麹
赤唐辛子
お好みで菊の花
作り方
- 大根とキャベツに塩を振り重しをのせて、一晩おいてしんなりさせる。
- 塩引き紅鮭をスライスして、お酢に40分くらい漬ける。
- １の浅漬けとなった大根とキャベツを、水きり。
- 容器に大根とキャベツ、刻みショウガ、千切りニンジン、それから酢に漬けた紅鮭を混ぜて、塩麹を加える
- 軽めの重しをのせたら、次の日から食べることができる。
加工食品がどうしても多くなりがちな現代人の食生活に、手作り漬け物で発酵食品を取り入れるのはいかがでしょう。
まとめ
わたしの手作りたくわんは仕込んでから3週間後から食べごろなので、ただ今、熟成中です。
シンプルライフ物語様の記事では、もっと手軽なたくわん漬けをアップされています。
たいへん勉強になる料理法を、有難うございます。
私はぬかの味がしみ込んだ昔ながらのたくわんを食べたくて、漬けてみたのです。
上手に漬け上がるかドキドキ。
そして、毎年つくっているキャベツと干し大根と塩引き鮭の麹漬けも、レシピをお伝えしました。
お漬物がおいしい季節、安心安全な手作りをあなたもチャレンジしませんか。
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